病毒肆虐下，人们外出就餐的频次淘汰、对聚餐有恐慌心理，加上消费降级的到来，让期望中的抨击性反弹没有泛起，餐厅门前冷落车马稀成了餐饮常态。然而，主顾是餐饮企业的上帝，是餐企生存、生长的基础，疫情期间更是如此。
当下，餐企面临着客流难题，该怎么破？作为极端依赖现金流的行业，疫情让餐厅营收一度锐减到零，经由这段时间的复业也没缓过来。在存量竞争、疫情攻击和超长淡季的三重夹击下，吸引主顾、重振消费，成了餐饮企业迫切需要解决的事情。01.没客流真的会死！疫情攻击+存量竞争=超长淡季“进来吃个饭吧，否则，我们都市饿死！”这是疫情期间一家餐厅的推广语。
这种担忧不是夸张。数据显示，一季度餐饮收入同比下跌近五成，94.61%餐企客流不足去年同期一半，全国注销餐饮企业2.8万家。加上许多已关店但没有来得及注销的，实际只会更多。
△餐厅客流不足（红餐网摄）5月12日晚，九毛九宣布“关闭客流较少的门店”及停止在北京、天津、武汉的22家九毛九餐厅。作为今年刚上市的餐饮企业，九毛九融资后现金流相对丰裕，但仍然做出闭店止损行动，可见疫情攻击和客流不足，已经是全局性。其实早在2018年，餐饮业就进入存量时代，一是竣事了一连10%以上的高速增长，进入个位数增长时代；二是一线都会门店数量开始淘汰，行业洗牌开始。
△近十年中国餐饮收入额和增长速度（红餐网制图）存量竞争态势下供大于求，僧多粥少，餐企客流不足，营收增长乏力。这一点从海底捞财报也能看出苗头。在海底捞2019年财报中，一线和二线都会门店泛起了两个关键指标下滑，一是同店销售增长率划分从11.7%和4.3%陡降至-0.2%和-1.9%，二是翻台率划分从5.1/天和5.3/天，下降到4.7/天和4.9/天。
海底捞的负增长，实际上代表了整个餐饮行业客流下滑的现状。疫情没有竣事、客流回暖缓慢、消费信心苏醒还需要时间......疫情攻击叠加存量竞争，加之复业后竞争加剧，餐饮业陷入史上最长最淡的淡季，客流逆境愈演愈烈，短期内难以制止。
这个淡季另有多久？也许连续到今年国庆，也许要连续到下一个春节。哈尔滨老厨家第四代传人郑树国告诉小编，“现在餐饮业太难了，已往是主顾排队，现在是骑手排队，兄弟们上班没啥事做挺上火，都挣不出人为。”在疫情逆境中，破解客流难题成为餐饮企业生存的关键。
02.2个战场、7种武器，有效破解餐厅“获客”难题餐饮企业为破解客流难题想尽措施，一些收效甚微，一些大有成就。现在餐厅获客方式，总体上有线下和线上“2个战场、七种武器”。
武器1：宁静感营造宁静必须升级为企业战略。它不仅是疫情期间主顾体贴的第一要素，也是疫后锁定主顾的利器。餐厅通过门店宁静感的营造，能够让主顾放心进门。
严格执行各项消杀法式和防疫措施，相信所有餐厅都在做了。我们还可以从强化数据、刷新尺度、突出细节和产物创新入手，给主顾提供越发奇特的宁静体验。△门店宁静感营造（图源呷哺呷哺官方民众号）好比别人天天消毒2次，我们消毒3次；呷哺暖锅，用隔绝把每个消费者酿成一个小隔间，让人更放心；鼓楼馒头店，销售窗口以1米长滑板的方式，给主顾递馒头，以保证隔离距离；麦当劳，把种种消杀事情在前端出现出来，包罗主顾可到场的洗手等环节。
武器2：产物创新三月初，其时刚复工不久，人们普遍不敢出门。为了能和主顾们更有趣地互动，奈雪的茶在深圳推出了一款限量版5L装“霸气桶装宝藏奶茶”。△奈雪霸气桶装宝藏奶茶（图源@鸡蛋饼儿啊）开始有人还担忧这么大一桶，会不会欠好卖？效果大受接待，不光瞬间售罄，更引发了一股社交分享风潮，网友纷纷把跟家人朋侪分享的照片发朋侪圈，无形中带火了人气。
其后奈雪又在多地推出同款，照样秒没。五一期间，外洋游没有开放，海内游有限制，这意外带火了短距离的“野餐游”。深圳蛇口希尔顿旅店适时出了款“夏日野餐套餐”，可以在私家草坪享受五星级主厨定制的野餐篮，另有专属野餐管家服务！想一想在一个合适的下午或周末，夏日凉风吹过，跟家人一起躺在草坪上吹着风、听着音乐、吃着美食，慢悠悠享受时光，能不心动？ △蛇口希尔顿定制野餐篮木屋烧烤做烤饭，老厨家做熟食超市，都是这个原理。
善于创新的餐饮企业，总能在逆境中发现时机，走出新路子。武器3：线上引流线下堂食遭遇精准攻击，餐企可以开拓线上市场。
疫情期间，许多餐厅新开或增加了外卖比重，更多人将眼光瞄准线上引流，杨浩就是其中一个。从3月23日复业，停止5月14日，他公布短视频46个，基本上天天一个。播放量从每条一两百次增至上万，最高有十几万，平均每条评论近百。
作为一个伉俪店小老板，天天忙前忙后还抽闲做短视频，这个结果很不错。他告诉小编，导流效果不错，天天都有看了短视频寻味而来的。
线上已经成为餐饮新战场。在这方面行动比力大的有老乡鸡，公司老板亲自上阵，微信短视频、直播公布会，赚足眼球。蜜雪冰城短视频教主顾在家自制奶茶，佬麻雀直播宠粉、重庆暖锅餐企团体后厨直播、信良记直播卖小龙虾等，都是疫情中线上引流的案例。
此外，另有更多餐饮老板、餐饮企业全员化身微商，在朋侪圈等战场吆喝引流。△线上引流武器4：爆品引流消费者选择餐厅许多时候就冲着一道菜去，好比旺顺阁鱼头泡饼、巴奴毛肚暖锅、云海肴汽锅鸡、费大厨辣椒炒肉，一道菜撑起一家餐企，所以餐厅要有自己的爆品。但疫情期间，爆品要基于消费心理变化做出调整，对食品宁静、食材溯源要越发严格，所以在原有爆品基础上，要把宁静感强化出来，让人吃得放心。
这种爆品可以适当低价来引流，再通过产物结构的组合来盈利。产物结构组合包罗引流产物、粘性产物、盈利产物、延伸产物。
引流产物拿来跟主顾发生关系，用粘性产物吸引转头客，依靠高利润产物赚钱。爆品逻辑的焦点在于产物力和性价比。
餐厅要在坚持品质的前提下，给予适当让利，以提振购置刻意。武器5：创意营销克日，喜茶“抽奖抽错”的新闻频上热搜。3月20日，喜茶抽奖抽到茶颜悦色粉丝@在等一杯茶颜悦色；4月30日，抽到星巴克粉丝@要一个超大杯冰摇桃桃乌龙；5月12日，又抽到用户@超满足COCO。
有许多人说喜茶翻车了，可是翻车一次是意外，一连三个月你信吗？不管信不信，效果是每次都上热搜，消费者吃了瓜，品牌增加了曝光，还涨了粉，来了流量，皆大欢喜。其实借势营销甚至“唱双簧”并不稀有，只要运用得法大家也不反感。△喜茶抽奖一连三次“翻车”另有，疫情期间大家情绪比力降低，这时适合做一些暖心的创意营销。
好比请医护人员免费吃暖锅运动，不光体现企业爱心，又能给门店实实在在引流。最近“最美医护吃暖锅，长沙小姐姐把单买了！全国网友怒赞！”的新闻，不是营销但也很有启发。类似另有爱心抗疫卡、爱心咖啡券、爱心复工券等。
武器6：打折促销客流不足、堂食昏暗，促销战、价钱战应运而生。此前麦当劳、肯德基、华莱士三大快餐巨头掀起价钱战，让排队雄师重现江湖。百胜餐饮连锁推出买500赠500运动，有效期至今年年底，号称要资助吃货抨击性吃喝；有间虾铺充300送100，充2000送1200；星洲餐饮推出199抢500元无门槛现金券，实际低于五折；乐凯撒比萨买一送一还打五折；万豪全国旅店自助早餐588元畅吃一个月......就连米其林餐厅也降下身段，推出平价套餐。
如广州半岛名轩餐厅推出“188元豪华3-4人套餐”。需要注意的是，降价促销虽然能够快速吸引客流，但也会给消费者造成价钱依赖，而且要是因为成本压力降价降质，反而会砸品牌口碑，所以这招要慎用！武器7：服务制胜服务是餐饮的灵魂，疫情期间主顾越发敏感。此时，餐厅不能降低服务品质，而是要通过更耐心的服务、暖心的细节来取得信任。好比外卖单上写祝福语，给主顾提供停车挪位小卡片。
这里有正反两个案例。反面课本是，克日的西安苏福记厨师给锅里吐口水事件。起因是主顾嫌菜品味道太重，重做后发现菜里有烟头，就质疑是不是厨师居心丢的。原来这时好言慰藉主顾，赔个不是或者免个单也就已往了。
但可能是服务员不老练，回覆说“不会的，可以看监控”。有餐饮人认为，走到看监控这步餐馆已经输了。如果确实有问题，正如主顾所愿；如果没有问题，争了口吻却丢了主顾。
后面调监控，发现厨师另有吐口水嫌疑，餐馆不光被商场停业整顿，还被市场羁系吊销谋划许可证。疫情期间，餐厅减员简配，人员收入降低，厨师和服务员士气不足，这时候容易泛起服务纰漏。可是也有许多品牌做得比力好。△西贝服务员在门口迎客（红餐网摄）五一期间，小编走访广州太阳新天地商场，只管客流冷清，西贝、九毛九、外婆家、蛙来哒等餐厅的服务员还是容光焕发，看到从门口经由的人都热情招呼，问是否需要用餐。
虽然当下主顾可能不会去用餐，可是这些品牌却在主顾心中留下了深刻的印象。纵然当下不需要，以后也会首先想到它们，注意，现在每一个主顾都很重要。结 语治理大师德鲁克说过，企业的唯一目的就是缔造主顾。对于餐饮企业来说，主顾更是恢复营收、维持现金流、存活下去的关键。
疫情让餐饮饱受攻击，更让行业提前进入争夺存量用户的血拼。可是餐饮人不应该坐以待毙、等客上门，而是要想想怎么重获主顾青睐。虽然客流不足，但人们对美食的需求一直都在，餐饮企业可以从主顾角度出发，想措施满足市场需求，适时作出谋划调整。
当我们在宁静、服务、产物上提升自己，在线上、线下的战场上开拓新阵地以后，相信以前大排长队的场景会回来的！泉源：红餐网扫描二维码 获取更多精彩 日料资讯。
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